Niboshi

Niboshi er små, kogte og tørrede sardiner. Den mest populære niboshi er makrellen, men der bruges også andre små fisk som sardiner. De bruges hovedsageligt til at lave dashi (japansk lager). Maven og hovedet har ofte en bitter smag, hvorfor de bedst fjernes. Koncentrationen af ​​inosin i rå fisk falder over tid. Under kogeprocessen med at lave sort sukker bliver enzymet, der nedbryder inosin, inaktivt, så der er meget inosin i det. Den efterfølgende tørreproces øger også umami-smagen på grund af dehydrering og koncentration. Miso er rig på glutamat, så det giver en synergistisk effekt af umami med fiskebouillonen i misosuppen.

Naturlig glutaminsyreindhold (mg/100g): 40-50
Naturligt inosinatindhold (mg/100g): 350-800